“妈，这肉片怎么跟橡皮筋似的，嚼都嚼不烂！”
昨天闺蜜在群里吐槽，说她照着菜谱做鱼香肉丝，腌肉时随手抓了把红薯淀粉，结果肉又老又硬，一盘子全废了。她老公还补刀：“你这是练牙口呢？”
这场景太熟悉了！厨房新手最常犯的错，就是把“生粉”和“淀粉”混为一谈。别看就差一个字，用法搞错了，一锅好菜立马变“翻车现场”。
今天我就把它们的区别和用法彻底说清楚，退休大厨：弄不懂，菜味差很多！
一、先搞懂：生粉是“特指”，淀粉是“泛指”
很多人以为生粉和淀粉是两种东西，其实生粉是淀粉的一种，但淀粉不一定是生粉。
生粉，特指玉米淀粉和土豆淀粉（也叫马铃薯淀粉、太白粉）。它粉末细腻洁白，质地像婴儿爽身粉，摸起来顺滑无颗粒。
淀粉则是“大家族”，除了玉米、土豆淀粉，还有红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉（澄粉） 等等。
简单记：生粉 = 玉米淀粉 + 土豆淀粉。
二、记住3个核心用法：别再混用！
大厨告诉我的口诀，建议你截图收藏：腌肉勾芡用生粉，油炸挂糊用红薯，上浆锁水玉米强。
1. 腌肉、勾芡 → 用生粉（玉米/土豆淀粉）
腌肉想让肉片嫩滑，必须用玉米淀粉。
它能包裹肉纤维，锁住水分。用错红薯淀粉，吸水性太强，肉就变“橡皮筋”。
勾芡让汤汁浓稠透亮，用土豆淀粉效果最好。
勾出来的芡汁晶莹剔透，不浑浊。有位网友分享说，他曾经用红薯淀粉勾芡，结果汤汁凉了之后像“隔夜粥”一样稀稀拉拉，回锅加热也救不回来。
2. 油炸挂糊 → 用红薯淀粉
炸酥肉、炸里脊、炸鸡排，首选红薯淀粉。它颗粒粗糙，油炸后蓬松酥脆，还能锁住食材水分，外酥里嫩。
用错生粉挂糊，炸出来外皮容易变硬，里面肉还会干柴。有网友吐槽：“用玉米淀粉炸鸡排，刚出锅还行，放凉了硬得能当武器！”
3. 上浆、拍粉 → 用玉米淀粉
做水煮鱼、水煮肉片，给肉片上浆时，用玉米淀粉最合适。它能防止食材粘锅，还能保持嫩滑口感。
场景
用哪种粉
效果
翻车后果
腌肉
玉米淀粉（生粉）
锁水嫩滑
肉老如橡皮
勾芡
土豆淀粉（生粉）
透亮浓稠
汤汁浑浊结块
油炸挂糊
红薯淀粉
酥脆蓬松
外皮变硬、内里干柴
上浆拍粉
玉米淀粉
定型防粘
食材散碎粘锅
三、包装上怎么看？记住这招不被坑
去超市买粉，直接翻到背面看配料表！
配料表写玉米淀粉或土豆淀粉 → 就是生粉，腌肉勾芡专用。
配料表写红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉 → 就是普通淀粉，别拿来腌肉勾芡。
别被正面花哨的包装迷惑了！
四、大厨的终极口诀
腌肉勾芡用生粉，油炸挂糊选红薯，上浆锁水玉米强。
花1分钟核对一下粉的品种，你家厨房也能做出饭店水准。
你家厨房里用的是哪种粉？有没有因为用错淀粉做过“黑暗料理”？来评论区唠唠，帮大家一起避坑！
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